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Di panettone in panettone

da ecoandeco


Premesso che già la prima ricetta del panettone che avevo sperimentato con Elisa un paio di anni fa era a parere mio un ottimo compromesso tra sbattimento e risultato. Ma come ben sa chi legge questo blog da un po’, qua non si fa a meno di continuare a sperimentare, così quest’anno gira e rigira ho deciso di provare la ricetta delle sorelle Simili, di cui mi sono regalata recentemente il libro. Ovviamente, con alcune modifiche per me essenziali (tipo usare una parte di farine meno raffinate, usare anche uova intere e non solo tuorli, zucchero di canna al posto di quello bianco) che a mio parere non hanno poi influito tanto sulla buona riuscita della ricetta.

Il risultato è stato ottimo, quindi (per dovere di cronaca, immagino che ormai non vi metterete a sperimentare panettoni ad inizio gennaio) ecco la ricetta definitiva, che conto di ritirare fuori il prossimo dicembre, magari per migliorarla ancora un po’.
PRIMO IMPASTO (la sera prima)

  • 550gr. farina (io ho usato metà tipo 0 e metà manitoba bio)
  • 130gr. zucchero di canna
  • 140gr. burro morbido
  • 250gr. acqua tiepida
  • 225gr. lievito madre rinfrescato 3 o 4 volte nei 2-3 giorni precedenti, quindi bello arzillo
  • 2 uova intere e un tuorlo

Sbattere uova e acqua, aggiungere zucchero, metà della farina e poi il resto a pioggia, infine il lievito, continuando ad impastare. Incordare l’impasto e unire il burro a pezzi piccoli, incordando di nuovo fino ad ottenere un impasto molto elastico. Lasciar lievitare per 2 ore in luogo caldo, e 10-12 ore circa a temperatura ambiente.
Prendendo spunto dal procedimento di Adriano, ho aromatizzato intanto l’uvetta con la buccia grattugiata di un arancio e di un limone (sempre bio ovviamente) nel burro sciolto (circa 40 gr prelevati dal secondo impasto) e lasciato riposare coperta per tutta la notte.

SECONDO IMPASTO (il mattino)
  • tutto il primo impasto
  • 270gr farina (sempre metà tipo 0 e metà manitoba bio)
  • 140gr burro morbido (-40 gr se si è deciso di aromatizzare l’uvetta)
  • 100 gr latte
  • 50gr zucchero di canna
  • 350gr uvetta sultanina
  • 10gr sale
  • 10gr miele
  • 10gr malto
  • 2 uova intere e un tuorlo
  • un cucchiaino di polvere di vaniglia raso (o i semi di un baccello)
  • 250gr canditi o cioccolato fondente (o altra uvetta, in minore quantità)
  • la scorza grattugiata di un arancio e un limone (se si vuole rendere l’impasto più aromatico)

Impastare acqua, latte, zucchero, miele, sale, malto e vaniglia, mescolare un po’ ed unire la farina, quindi una volta amalgamato bene aggiungere il primo impasto. Incordare, unire il burro e incordare nuovamente. Unire uvetta e canditi (o cioccolata) e amalgamare. Spezzare l’impasto formando tre palle rotonde e mettere a riposare su un piano infarinato al caldo per mezz’ora. Dopodiché “pirlare” l’impasto e metterlo in tre pirottini, in cui i panettoni vanno fatti lievitare fino a che non raggiungono quasi il bordo. Cuocere per circa 45 minuti a 170-180°. Lasciar raffreddare (se possibile, io non l’ho fatto sempre) capovolti, infilzandoli con degli spiedoni.
La foto dell’interno, ovviamente, quest’anno mi sono dimenticata di farla, ma il risultato è stato davvero ottimo!

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